Segure o peixe sob água fria enquanto remove as escamas, lavando-o enquanto o raspa. Tire toda a escama do peixe com a ponta afiada de uma concha, raspando-o com firmeza no sentido do comprimento: do rabo à cabeça.
Se for desfiar o peixe, procure espinhas antes de cozinhá-lo, pois é mais fácil tirá-las. Use a pinça para puxar espinhas que ficaram nos filés. Pressione-os delicadamente com os dedos para sentir as espinhas sob a superfície.
Para tirar as escamas sem fazer sujeira, coloque o peixe num saco plástico e raspe as escamas.
Mergulhe os dedos em sal antes de limpar o peixe, para segurá-lo melhor. Também passe sal na cavidade da barriga para tirar os resíduos. Lave-o bem antes de cozinhar.
Puxe a pele de filés quando ainda congelados. Use papel-toalha para ajudá-lo a segurar a pele.
Remova odores esfregando a tábua, as mãos e a faca com 1/2 limão.
- Baiacu
Para limpar o baiacu, corte a nadadeira dorsal e a anal de modo que faça tipo um buraco entre o coro e a carne, corte o rabo também.
Enfie os dedos nestes buracos puxando o coro sentido a o rabo, na volta faça um corte do começo da barrigada até a cabeça arrancando-a junto, cuidado para não ferir as visceras. Se por algum acidente furar as visceras (barrigada), jogue fora, não arrisque, por conter um líquido totalmente prejudicial á saúde.